Ingredienti
– 6 capesante
– 20 gr di porcini secchi
– una ventina di rametti di santoreggia fresca
– uno spicchio di aglio diviso a metà
– un cucchiaino di preparato per brodo
– mezza bustina di zafferano
– un pugno di farina 00
– mezzo bicchiere di latte
Preparazione
Questo è un piatto che può sembrare un accostamento di sapori strano, ma alla prova dei fatti risulta estremamente gradevole e del tutto coerente.
Per renderlo veramente eccellente, bisogna solo saper mantenere molto morbide le capesante, curando con attenzione la loro semplice cottura.
Si inizia preparando i funghi.
Circa 20 gr di funghi porcini secchi di alta qualità, non le bustine di frattaglie, ma pezzi di cappelle interi.
Fatti ammollare in acqua tiepida per circa un’ora, vengono passati in tegame con uno spicchio d’aglio, un filo di olio di oliva EVO (Extra Vergine d’Oliva) e un cucchiaino di preparato granulare per brodo, con l’acqua necessaria.
Contemporaneamente si lavano alcuni rametti di santoreggia fresca. Il timo fresco va altrettanto bene.
Si trita su un tagliere sia la santoreggia che la maggior parte dei funghi, lasciando da parte i pezzi di cappelle migliori per la decorazione finale.
Si prendono le capesante, in precedenza tolte dal guscio, pulite in modo da separare il corpo e la “lingua”, e lavate.Su una ampia teglia da forno si preparano i mezzi gusci puliti.
In una padellina si scalda a fuoco abbastanza intenso un filo d’olio EVO con uno spicchio d’aglio e, quando caldo, si aggiungono le capesante.
Si aggiunge un pizzico di sale e una grattata di pepe.Si lasciano rosolare le capesante per un paio di minuti, poi si rivoltano e si lasciano ancora un paio di minuti. Questo è il passaggio più critico di una ricetta per il resto molto semplice. Le capesante devono rosolare brevemente a temperatura abbastanza alta in modo da rimanere tenere dentro. Il trovare il giusto equilibrio è una questione di sensibilità dovuta all’esperienza. I tempi indicati dovrebbero essere corretti, ma la temperatura di cottura gioca la sua parte.
Si sistemano le capesante nei gusci.Al sugo di cottura si aggiunge quello dei funghi, sempre tenendo da parte alcuni pezzi per la guarnizione finale.Si aggiunge un pugno di farina, un goccio di latte e mezza bustina di zafferano.Si rimesta a fuoco moderato fino ad ottenere un composto omogeneo, poi si aggiungono i funghi e la santoreggia tritati.Si amalgama il tutto ottenendo una crema densa.Questa crema viene distribuita sulle capesante.Su ogni capesanta si pone poi un pezzo di cappella di porcino.Si scalda il forno a 200
