Denominazione latina

Il regolamento 104/2000 relativo all’organizzazione comune dei mercati del settore della pesca e dell’acquacoltura dichiara che: “i prodotti ittici possono essere venduti soltanto se recano un’indicazione in cui si specifica la denominazione commerciale del pesce, il metodo di produzione (cattura in mare o nell’acque interne o allevamento) e la zona di cattura. Per specificare il nome commerciale del prodotto deve essere indicato oltre alla denominazione nella lingua ufficiale, anche il nome scientifico”; insomma, oltre al nome del pesce in italiano serve anche quello della nomenclatura in latino. In questo caso la diversa denominazione indica davvero la diversa provenienza del prodotto.

Metodo di produzione

I pesci possono essere PESCATI con diverse tecniche e attrezzi; ALLEVATI, PESCATO IN ACQUE DOLCI. Alcune tecniche sono definite “sostenibili”, cioè prelevano dal mare solo ciò che serve, senza sprechi e utilizzano attrezzi artigianali e che hanno un basso impatto sull’ambiente e la fauna marina; tra questi METODI:

• Nassa: antico attrezzo a forma di imbuto o gabbia che viene calato a mano e intrappola il pesce grazie ad un’esca. Artigianale e selettivo, eventuali catture indesiderate o esemplari sotto-taglia possono essere rilasciati vivi in mare.
• Rete da imbrocco: rete fissa artigianale, molto diffusa nel Mediterraneo. Può essere formata da un’unica pezza di rete (reti da imbrocco) o da tre pezze di rete sovrapposte (tremaglio) in cui restano impigliate molte varietà di pesce, soprattutto quelle che vivono vicino al fondale, come sogliole, scorfani, seppie, cefali.
• Palangaro di fondo: è composto da un insieme di ami collegati a un sostegno e calati in prossimità del fondale per la pesca di fondo. Contrariamente al palangaro derivante – utilizzato per la cattura di grandi pelagici – il palangaro di fondo, se correttamente usato, è piuttosto sostenibile.
• Rete a circuizione: è chiamata anche cianciolo. Una potente sorgente di luce (lampara) attira i pesci che formano un “banco” che viene circondato dalla rete; se usato correttamente è un attrezzo selettivo per la cattura soprattutto di pesce azzurro(sgombri, sardine, acciughe).

Altri metodi a forte impatto ambientale sono:

• Rete da traino: molto diffusa, necessita di imbarcazioni piuttosto potenti. Le reti a strascico, che vengono trainate sul fondale per la cattura di specie di fondo, hanno un forte impatto sugli habitat e le specie marine di fondo. Le reti da traino pelagico sono trainate da coppie di imbarcazioni (volanti a coppia) e catturano soprattutto piccoli pelagici come acciughe e sardine.
• Palangaro derivante: a un lungo cavo di nylon munito di galleggianti sono collegati un grande numero di ami. Il sistema è lasciato in balia del vento e delle correnti per la cattura di grandi pesci pelagici come tonno e pesce spada. Poco selettivo, cattura accidentalmente anche squali, delfini e tartarughe marine.

Zona di cattura:

L’organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura (FAO) per garantire la tracciabilità di un prodotto ittico, ha diviso il mondo in varie zone assegnano a ciascuna un numero rappresentante Oceani, Mari e porzioni degli stessi; sulla base del numero assegnato si riesce a risalire al luogo in cui il pesce è stato pescato.

Legenda:

• 18 Mar Artico
• 21 Atlantico nord-occidentale
• 27 Atlantico nord-orienatale
• 31 Atlantico centro-occidentale
• 34 Atlantico centro-orientale
• 37 Mediterraneo e Mar Nero
• 41 Atlantico sud-occidentale
• 47 Atlantico sud-orientale
• 48-58-88 Oceano Antartico
• 51-57 Oceano Indiano
• 61-67-71-77-81-87 Oceano Pacifico

Elenco degli ingredienti e delle specie presenti

Possono essere singole se il prodotto è monospecifico, oppure l’elenco completo delle specie all’interno, per esempio, delle zuppe di pesce. Se sulla confezione viene messo in particolare rilievo un ingrediente (per esempio: “Preparato per risotti all’astice”), è
obbligatorio riportare la percentuale di questo ingrediente sul totale.

Quantità netta o nominale (nel caso di prodotti preconfezionati)

Il pesce congelato e surgelato normalmente si presenta ricoperto da uno strato di “ghiaccio” necessario al mantenimento delle sue qualità e proprietà. Si tratta della Glassatura: un valore estremamente importante sia per quanto riguarda la sicurezza alimentare dei consumatori, sia per quanto riguarda il costo dei prodotti ittici surgelati. Scopriamo insieme di cosa si tratta!

Glassatura

La percentuale di glassatura è la quantità d’acqua che avvolge il prodotto ittico congelato o srugelato. Funge da barriera protettiva per evitare ossidazioni, imbrunimenti o alterazioni del prodotto congelato/surgelato. Questa protezione è realizzata con acqua destinata al consumo umano per aspersione, nebulizzazione o immersione del prodotto ittico.

Il ghiaccio che avvolge i prodotti ittici permette di creare uno strato isolante capace di proteggere il prodotto dall’azione ossidante dell’ossigeno atmosferico che, in questo modo, agisce esclusivamente sulla copertura, senza intaccare le proprietà del prodotto.

Se i prodotti ittici surgelati non fossero protetti attraverso la glassatura – in seguito a prolungati periodi di conservazione a temperature sotto zero – incorrerebbero in un’evitabile disidratazione con conseguente ossidazione e irrancidimento.

I prodotti ittici, grazie al “ghiaccio”, risultano così isolati e al riparo dall’azione ossidante dell’ossigeno atmosferico che, invece di agire sul prodotto, lavora sul ghiaccio di copertura. Molti dei prodotti della pesca da conservare a temperatura negativa (obbligatoria per legge) senza adeguata glassatura, durante i prolungati periodi di conservazione che il TMC consente, andrebbero inesorabilmente incontro a fenomeni di disidratazione, di ossidazione e di irrancidimento. La glassatura si comporta come un involucro perfettamente aderente che protegge ottimamente dalla disidratazione e dall’ossidazione.

Conservanti

• COLORANTI (E100-E199): sono sostanze che conferiscono colore a un alimento o ne accentuano il colore originario.
• CONSERVANTI (E200-E290): sono sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli al deterioramento provocato dai microrganismi.
• ANTIOSSIDANTI (E296-E322): sono sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli al deterioramento provocato da reazioni chimiche che provocano l’irrancidimento dei grassi e la variazione di colore.
• ACIDIFICANTI e CORRETTORI DI ACIDITA’ (E325-E385): sono sostanze che modificano l’acidità di un prodotto alimentare.
• EMULSIONANTI – ADDENSANTI – GELIFICANTI – STABILIZZANTI – AMIDI MODIFICATI: sono sostanze che mantengono o migliorano le caratteristiche chimico-fisiche dell’alimento (omogeneità, viscosità, consistenza).
• ESALTATATORI DI SAPIDITA’ (E620-E637): sono sostanze che esaltano il sapore e/o fragranza dei prodotti alimentari.
• EDULCORANTI (E951-E1202): sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce ai prodotti alimentari; possono essere anche commercializzati sotto forma di polvere o pastiglie per la dolcificazione degli alimenti da parte del consumatore.

Allergeni

Nella definizione comune, gli allergeni alimentari sono semplicemente i cibi, o alcuni dei loro componenti, che possono causare reazioni immuno-mediate. Questo punto può apparire abbastanza generico, ma va precisato che gli allergeni sono proteine o peptidi, ai quali si deve l’allergenicità dei cibi o dei singoli ingredienti. Ad ogni modo, potenzialmente, qualunque proteina può costituire una fonte allergenica, aspetto che nel caso dei cibi elaborati può essere dovuto alla combinazione di diverse proteine.

Per i cibi non preconfezionati o senza lista degli ingredienti, se il nome del prodotto si riferisce palesemente ad un alimento allergenico fra quelli elencati non sussiste l’obbligo di comunicazione. L’obbligo di informare il consumatore si riferisce solo agli ingredienti con allergeni alimentari inseriti di proposito, mentre per quelli inseriti involontariamente l’industria alimentare ha adottato un tipo di comunicazione precauzionale ma non obbligatoria. Rientrano in queste diciture utilizzate sulle etichette le formule “può contenere”, “può contenere tracce di”, prodotto in uno stabilimento in cui viene utilizzato..”

Per evitare dubbi ed errori, sono stati diffusi chiarimenti nel riportare la presenza di allergeni alimentari sulle etichette dei cibi. In generale, l’indicazione non deve essere generica ma va sempre specificata la tipologia di ingredienti allergenico contenuto nel prodotto. L’elenco degli ALLERGENI ALIMENTARI dimostrati (anche in tracce), secondo la Direttiva 2000/13/EC e successive integrazioni (Direttive 2003/89/EC,2006/142/EC e 2007/68/EC) dell’EFSA (European Food Safety Authority):

• CEREALI CON GLUTINE
• CROSTACEI
• UOVA
• PESCE
• ARACHIDI
• SOIA
• LATTE
• FRUTTA A GUSCIO
• SEDANO
• SENAPE
• SEMI DI SESAMO
• ANIDRIDE SOLFOROSA
• SOLFITI

Congelazione

E’ un sistema di conservazione che ricorre all’utilizzo del “freddo sottozero”, e può essere di tipo domestico o industriale. I cibi sono portati a temeperatura tra -7°C e -12°C (che per il pesce e la carne arrivano a -18°C) e sono conservati a temperature tra -10°C e -30°C. Al momento della scongelazione si verifica una parziale perdita dei valori nutritivi e organolettici, in particolare negli alimenti con struttura cellulare meno resistente. Pur essendo un metodo efficace per allungare la conservazione dei cibi, la congelazione non permette di bloccare al 100% l’attività degli enzimi, con conseguente deterioramento nel tempo della qualità originaria del prodotto.

Se parliamo di “congelato” parliamo di un processo tecnologico che permette di abbassare la temperatura del nostro alimento fino alla sua congelazione ma in maniera molto lenta e graduale; di norma a temperature che arrivano intorno a -15°C. Tale processo non velocissimo, richiede sicuramente alcune ore e permette di congelare tutti i tipi di cibo, sia crudi sia cotti, quindi già pronti per il consumo.

Surgelazione

E’ una congelazione ultra rapida ed efficiente. I prodotti raggiungono in brevissimo tempo la temperatura di -18°C, e la rapidità di raffreddamento determina la formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti. Le valenze organolettiche e nutrizionali (proteine, vitamine, carboidrati, ecc..), la struttura ed il sapore dei cibi rimangono, inalterati rispetto al prodotto originale. La surgelazione si presenta come il miglior sistema di conservazione, grazie allo scrupoloso rispetto della “catena del freddo” in tutto l’iter che l’alimento compie per arrivare, integro, sulla tavola del consumatore.

Ricordiamo che un prodotto per potersi definire “surgelato” deve essere in grado di garantire al consumatore il rispetto di alcune regole specifiche. Un’apposita legislazione, infatti, disciplina il settore dei surgelati (D.L. 27 gennaio 1992, n.110-Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana) mentre i congelati osservano solamente le leggi generali sui prodotti alimentari.

E’ anche utile ricordare che “la temperatura degli alimenti surgelati deve essere mantenuta in tutti i punti del prodotto ad un valore pari o inferiore a -18°C”; è questa la reale garanzia per il consumatore riguardo alla qualità dei prodotti surgelati.

Altro aspetto che fa emergere chiaramente la superiorità del surgelato sul congelato è il confezionamento: “Gli alimenti surgelati destinati al consumatore devono essere venduti in confezioni originali chiuse dal fabbricante, con materiale idoneo a proteggere il prodotto dalle contaminazioni microbiche o di altro genere”. Parliamo di surgelato invece quando l’alimento è portato a perdere temperatura in brevissimo tempo, solitamente parliamo di processi di tipo industriale che con apparecchiature ad hoc permettono di raggiungere temperature di -18°C e anche inferiori in brevissimo tempo. Il vantaggio di questo tipo di lavorazione è che si formano cristalli di ghiaccio di ridottissime dimensioni negli alimenti e quindi il cibo non perde le sue caratteristiche organolettiche.

Tipicamente quindi vengono surgelati prodotti freschi perché questo tipo di lavorazione ne mantiene la freschezza e le caratteristiche. Però, per garantire questa freschezza è necessario mantenere “la catena del freddo”, quindi gli alimenti devono essere sempre mantenuti a temperature inferiori ai meno 18°C.

Abbattimento

L’abbattimento è un procedimento invece che viene utilizzato principalmente per il pesce e che permette di abbassare la temperatura degli alimenti in tempi brevi. Grazie a questo procedimento di abbattimento possiamo bonificare ed eliminare i possibili batteri contenuti nel pesce fresco.

L’abbattitore permette in poche ore di portare un alimento da 0°C a -40°C senza danneggiare l’alimento stesso. Diventa quindi fondamentale servire del pesce fresco sicuro al consumo ma senza perdere le sue caratteristiche organolettiche.

Congelati a bordo

I prodotti che vengono congelati direttamente a bordo delle imbarcazioni da pesca, adeguatamente attrezzate conservano inalterate le loro caratteristiche nutrizionali, di gusto e di sapore, al pari dei prodotti freschi. Le imbarcazioni attrezzate per la congelazione a bordo sono diverse rispetto ai normali pescherecci, dato che devono affrontare lavorazioni molto più complesse.

Qui il pesce viene portato ad una temperatura di -18°C in un tempo massimo di 3 ore. Questo trattamento termico preserva e garantisce la qualità del prodotto fresco perché consentono il blocco o comunque il forte rallentamento dei naturali processi di degradazione dle prodotto fresco. In questo caso il prodotto ittico esce dal peschereccio quasi pronto per il consumo.

Per arrivare al meglio sulle nostre tavole è necessario soltanto preservare la catena del freddo, mantenendo una temperatura costante, senza subire sbalzi termici.